Inden kødet lægges i posen og vacumeres bør det trimmes for evt. sener og hinderester. Et kødstykke med fedt består af tre lag.
- Kødet
- Fedt kappen
- sølvhinden som er en tynd hinde der ligger mellem kødet og fedtet.
Sølvhinden krymper under varmepåvirkning. Derfor er det vigtigt at man ridser den ganske let eller stikker hul i den inden den tilberedes.
Følgende kan gøres inden eller efter man går i gang med sous vide´ningen.
Brun kødet godt af på alle sider indtil der er en delikat stegeskorpe. Vær varsom med steaks eller bøffer. De bør ikke for eller eftersteges mere end 30-45 sekunder på hver side, hvis de skal bevare deres stegningsgrad.
11 timer ved 54°C
Oksecuvette med fedt, ca. 1,0 kg
7 timer ved 54°C
Okseculotte med fedt, ca. 1,5 kg
9 timer ved 54°C
(Til helstegning – ca. 2,5 – 3,5kg)
Oksefilet med fedt
Oksetyndsteg med fedt
Oksehøjrebs filet
Okserib eye
Okse tykstegsfilet (lille eller store muskel)
(Til helstegning) ca. 2,5 – 3,5kg
8 timer ved 54°C
Roastbeef af inderlår, ca. 1,5kg