Kategori: Oksekød – generelt

Sådan steger du de perfekte steaks på kun 25 minutter – Direkte fra dybfrost !

Steaks (1-1,5cm tykke) frosset ind enkeltvis (se “sådan fryser du steaks rigtigt”), kan blive til perfekte steaks på 25 minutter.

1. Forvarm ovnen på præcis 135°C og stil et tomt fad til steaksene ind, så det bliver varmt.
2. Hæld en blanding af rigeligt med olie og smør i en pande så det dækker hele fladen (3-4 mm dybt) og varm den op til fuld kraft.
3. Læg de frosne steaks i panden og steg dem præcis 90 sekunder på hver side.
4. Læg dem i det varme fad fra ovnen, giv dem salt og stil dem ind i ovnen i:

18 minutter: Medium rare

19 minutter: Medium

20 minutter: Medium – well done

Efter ovnen kan de evt. trække 5-10 minutter, pakket ind i stanniol.

Sådan fryser du steaks rigtigt.

Når du køber hele stykker oksefilet, kan du selv bestemme om du vil have steaks eller stege.

Det at skære steaks ud selv er ikke så svært, men når de er udskåret hvad så? Hvordan opbevarer man dem bedst? Ferske steaks skåret af en god kødkvægs kvalitet kan godt ligge udskåret i dit køleskab i min. 3-4 dage. Hvis man vil fryse dem er her den bedste metode:

1. Skær bøfferne ud i 1-1,5cm tykkelse.
2. Læg dem fladt på bagepapir på en bakke.
3. Dæk dem med bagepapir – sørg for at de er lige flade.
4. Lad dem fryse i 24-48 timer.
5. Tag dem ud af fryseren, fjern bagepapiret og pak først steaksene i vacum eller husholdningsfilm (så de ikke bliver frostbrændte) og derefter i en pose. Luk posen tæt til og prøv at få så meget luft ud som muligt.

Med vacum pakningen behøver de ikke at blive pakket ind i husholdningsfilm.

Fordelen ved denne fremgangmåde er at steaksene bliver frosset ind klar til tilberedning. Når de er frosne inden de bliver vacumeret bliver de ikke mast flade af undertrykket.

Det helt store trick er at steaksene kan laves perfekt stegte på kun 25 minutter.

Til denne metode bliver kødstykkerne efter tilskæring pakket i specielle poser og vacumeret. Ved en temperatur på 0-2°C modner kødet videre. Gennem en proces med kødets egne enzymer, udvikler smag og mørhed sig langsomt men sikkert. Det giver et mørt og saftigt stykke kød. Processen egner sig især til kvalitetskød som har lang transportvej fra slagteri til kunde, da metoden er optimal til længere tids opbevaring (6-10 uger). Når stykket udpakkes skal det trække luft i ca. 5-10 minutter, således at den syrlige duft fordamper og naturlige aromaer kommer tilbage.

Den bruges typisk på udskæringer som er udbenet.

Mange har sikkert hørt at kød skal gennemsteges til over 72°C for at være sikkert. Med sous vide, når man typisk en kernetemperatur på mellem 50-60°C og der er under normale omstændigheder ingen problem med at spise det hvis det er godt kød fra sunde dyr.

De senere år er man dog blevet mere opmærksom på at langtidsstegning af kød ved forholdsvis lave temperaturer, har samme effekt overfor eventuelle bakterier som en fuldstændig gennemstegning.

Fordelen ved sous vide metoden er at den steger kødet mere nænsomt således at mørheden forbedres, proteinerne ikke skades og mineraler & sporstoffer bevares bedst.

Den bedste måde at optø sit kød på er ved at lægge det i et koldt vandbad.

For at tø kød og fisk op i koldt vand er det vigtigt, at det frosne kød er placeret i en lufttæt pose, der holder vandet ude. Læg kødet i det kolde vand og lad tiden klare arbejdet.

Når du lægger kød i koldt vand, vil vandet hurtigere optø det, da vand mere effektivt fordeler varme sammenlignet med luft. Samtidig vil det kolde vand forhindre bakterievæksten på kødet.

Alt efter hvor stort kødstykket er vil optøningstiden være 2-4 timer. Hvis du ikke skal tilberede det lige efter kan du lægge det i køleskabet hvor det burde kunne holde sig i yderligere knap et døgn.

Undgå at bruge mikroovn til at optø kød da det kan gøre kødet sejere. Med mindre du skal bruge det i en gryderet hvor det bliver kogt mørt igen.

Det er bedst at optø i et vandbad. Har man ikke den mulighed kan man optø i køleskabet. Det er vigtigt at lade kødet komme langsom tilbage til køletemperatur.

Lad kødet stå ude på køkkenbordet i ca 1 time inden det sættes i køleskabet da det sætter gang i optøningsprocessen. Har du store stykker på 2-4 kg kan du give det 2-3 timer i stuetemperatur inden det sættes i køleskabet. Mærk efter. Når kødet begynder at blive blødt på overfladen skal det ind på køl.

Lad det stå i køleskabet i ca 20-24 timer så det er helt optøet.

Undgå at bruge mikroovn til at optø kød da det kan gøre kødet sejere. Med mindre du skal bruge det i en gryderet hvor det bliver kogt mørt igen.

Marmoreringen er fantastisk og mere tydeligt i oksekød end i noget andet kød, da oksen sætter fedtet mellem kødfibrene. Det kaldes også intramuskulært fedt. Marmoreringen er med til at give kødet mørhed og højne smagsintensiteten. Jo højere temperatur desto mere af den karakteristiske oksesmag fra det smeltede og karamelliserede fedt.

Kød – uanset kvalitet – taber farve når det bliver vacuum pakket og når det er dybfrossen. Det bliver gråligt og det skader ikke kvaliteten. Det har ingen betydning for smagen. Når det er optøet og pakket ud, reagerer kødet med ilten i luften og den naturlige røde farve kommer tilbage igen.

Godt oksekød kan sagtens fryses. Her er det vigtigt at kødet er færdig modnet og at det fryses ned så hurtigt som muligt. Man skal fx ikke stable steaks, som man vil fryse ned i sin fryser, men sørg for at de ligger således at de får bedst mulig kontakt med den frosne luft. (se også sådan fryser du steaks rigtigt). Der findes også specialiteter inden for oksekød som fx kobe, wagyu o.l. hvor der kun er slagtning 1 gang om måneden, hvorfor det er nødvendigt at fryse ned for at varen er tilgængelig.

Ligeledes gælder det at udskæringer af okse på ben – fx T-bone, tomahawk, porterhouse – med fordel kan fryses ned efter færdigmodning. Dette er meningsfyldt da udskæringer på ben fra færdigmodning til sidste anvendelse er meget kort.

Tørmodning er en meget arbejdsintensiv proces, som gennem modning i kontrolleret temperatur og luftfugtighed fremkalder en intensiv koncentreret smag. Gode kødstykker bliver endnu bedre. Kødet hænger i grovparteringer i 3-4 uger uindpakket ved temperaturer på 1-3°C og med en luftfugtighed på 75-85%. Under tørmodningen taber kødet vægt da vandet fordamper under tørringen.