Til denne metode bliver kødstykkerne efter tilskæring pakket i specielle poser og vacumeret. Ved en temperatur på 0-2°C modner kødet videre. Gennem en proces med kødets egne enzymer, udvikler smag og mørhed sig langsomt men sikkert. Det giver et mørt og saftigt stykke kød. Processen egner sig især til kvalitetskød som har lang transportvej fra slagteri til kunde, da metoden er optimal til længere tids opbevaring (6-10 uger). Når stykket udpakkes skal det trække luft i ca. 5-10 minutter, således at den syrlige duft fordamper og naturlige aromaer kommer tilbage.
Den bruges typisk på udskæringer som er udbenet.