Sous vide (udtales Suuvid) er meget lettere end man tror. Sous vide er både en nænsom metode til at tilberede kødet således at næringsstofferne besvares bedst muligt og til at gøre det med kraft – smagfuldt kød rigtig lækkert mørt og trevlet hvor der ikke er andre metoder der kan det.
Der er ingen grænser for hvad man kan sous vide, men der er måske nogle udskæringer og kødtyper hvor det er mere meningsfyldt.
Husk at vente med at sænke det vacumerede kød i sous vide badet indtil temperaturen i vandbadet er nået. Man kan med fordel tilsætte krydderier, krydderurter og salt/peber i sous vide posen, inden den lukkes. Når sous vide processen er overstået skal kødet hvile i posen i ca. 5-10-15 minutter – alt efter størrelse – inden man bruner det af på alle sider i en pande eller på grillen.
Generel vejledning
Hvis du vil sous vide oksekød gælder der følgende temperaturer for at nå den ønskede gennemstegning:
- Bleu (meget rødt): 50°C
- Rare (rødt – også kaldet “English”): 54°C
- Medium-rare (medium-rød – kaldes også “A Point”: 58°C
- Medium: 61°C
- Medium well done (medium-gennemstegt): 65°C
- Well done (gennemstegt – anbefales ikke): 72°C
I de efterfølgende anbefalinger omkring tilberedning af oksekød tager vi udgangspunkt i at vi ønsker rødt oksekød når det gælder filet stykker. Derimod ønsker vi det gennemstegt, trevlet og godt mørt når det er federe og mere senede udskæringer af bryst og tværreb. For alle gælder det at det bliver langtids sous vide’t.
Du kan også finde sous vide opskrifter under stegeanvisninger som er tiltænkt et stykke kød som er kødrace og opdræts specifik.