Tørmodning er en meget arbejdsintensiv proces, som gennem modning i kontrolleret temperatur og luftfugtighed fremkalder en intensiv koncentreret smag. Gode kødstykker bliver endnu bedre. Kødet hænger i grovparteringer i 3-4 uger uindpakket ved temperaturer på 1-3°C og med en luftfugtighed på 75-85%. Under tørmodningen taber kødet vægt da vandet fordamper under tørringen.