Marmoreringen er fantastisk og mere tydeligt i oksekød end i noget andet kød, da oksen sætter fedtet mellem kødfibrene. Det kaldes også intramuskulært fedt. Marmoreringen er med til at give kødet mørhed og højne smagsintensiteten. Jo højere temperatur desto mere af den karakteristiske oksesmag fra det smeltede og karamelliserede fedt.