OKSEKØD – SOUS VIDE – GENEREL
Generel vejledning
Hvis du vil sous vide oksekød gælder der følgende temperaturer for at nå den ønskede gennemstegning:
Bleu (meget rødt): 50°C
Rare (rødt): 54°C
Medium-rare (medium-rød): 58°C
Medium: 61°C
Medium well done (medium-gennemstegt): 65°C
Well done (gennemstegt): 72°C
Bakteriologi
Mange har sikkert hørt at kød skal gennemsteges til over 72°C for at være sikkert. De senere år er man dog blevet mere opmærksom på at langtidsstegning af kød ved lave temperaturer har samme effekt overfor eventuelle bakterier som en fuldstændig gennemstegning. Ved hakkekød og kødstykker som er mørnet med fx en meat tenderizer (masser af nåle der stikkes gennem kødet) bør man dog være påpasselig da overfladen på kødet er blandet ind i kødet.
I de efterfølgende anbefalinger omkring tilberedning af oksekød tager vi udgangspunkt i at vi ønsker rødt oksekød når det gælder filet stykker. Derimod ønsker vi det gennemstegt, trevlet og godt mørt når det er federe og mere senede udskæringer af bryst og tværreb. For alle gælder det at det bliver langtids sous vide’t.
Du kan også finde sous vide opskrifter her på siden som er tiltænkt et stykke kød som er kødrace og opdræts specifik.