Kategori: New Zealandsk Prime Steer Oksekød – Sous vide

Generel vejledning
Hvis du vil sous vide oksekød gælder der følgende temperaturer for at nå den ønskede gennemstegning:
Bleu (meget rødt): 50°C
Rare (rødt): 54°C
Medium-rare (medium-rød): 58°C
Medium: 61°C
Medium well done (medium-gennemstegt): 65°C
Well done (gennemstegt): 72°C
Bakteriologi
Mange har sikkert hørt at kød skal gennemsteges til over 72°C for at være sikkert. De senere år er man dog blevet mere opmærksom på at langtidsstegning af kød ved lave temperaturer har samme effekt overfor eventuelle bakterier som en fuldstændig gennemstegning. Ved hakkekød og kødstykker som er mørnet med fx en meat tenderizer (masser af nåle der stikkes gennem køddet) bør man dog være påpasselig da overfladen på kødet er blandet ind i kødet.
I de efterfølgende anbefalinger omkring tilberedning af oksekød tager vi udgangspunkt i at vi ønsker rødt oksekød når det gælder filet stykker. Derimod ønsker vi det gennemstegt, trevlet og godt mørt når det er federe og mere senede udskæringer af bryst og tværreb. For alle gælder det at det bliver langtids sous vide’t.
Du kan også finde sous vide opskrifter her på siden som er tiltænkt et stykke kød som er kødrace og opdræts specifik.

Udgivet den

Okse – Mørbrad tournedos

New Zealand Prime Steer okse

Tidsforbrug: ca 1½ time

Med denne stegeanvisning laver du de perfekte mørbrad tournedos’er.

Pak mørbrad tournedos’erne i sous vide posen – evt. med lidt krydderier fx timian, salt, peber eller rosmarin.

Giv dem 60 minutter ved 54°C.

Tag dem ud og lad dem hvile i 5-10 minutter.

Steges på panden ved fuld kraft i ca. 1 minut i lidt olie/smør på alle sider, så de får en flot stegefarve.

Hvis der er tid til at de skal serveres, kan de evt. hvile i ovnen i op til 30-45 minutter ved 70°C.

Velbekomme
Udgivet den

Okse – mørbrad

Tidsforbrug ca 3-4 timer

Sådan laver du en perfekt oksemørbrads steg også kendt som Chateaubriand, da det er midterstykket af mørbraden.

Varm sous vide til 54° C og sænk det indpakkede mørbrad stykke ned i vandet. Lad den sous vide’s i 2 timer ved 54° C. Tag den derefter op og lad den hvile i pakken i ca 10-15 minutter. Derefter steges den på panden på alle sider så den er godt stegt. Hvis der stadig er tid til serveringen kan den godt stå i op til 2 timer i ovnen ved 70°C. Dæk den med stanniol så den ikke udtørrer.

Velbekomme
Udgivet den

Okse – culotte

New Zealand Prime Steer

Størrelse: ca. 1,4-2,1kg

Sous vide

Gør sous vide’n klar på 55°C

Puds culotten af på undersiden for hinder og evt. fedt rester. Rids den i fedtet på kryds og tværs. Krydr den med peber.

Derefter steges den på fuld knald på alle sider, så den bliver godt brunet af.

Pakken i posen og sættes i sous vide’n ved 55°C i 2 timer (ca. 1,5kg) 2,5 timer (ca. 2kg.

Så har du en perfekt medium stegt okseculotte med masser af saft og kraft.