Forfatter: Webmaster

Mange har sikkert hørt at kød skal gennemsteges til over 72°C for at være sikkert. Med sous vide, når man typisk en kernetemperatur på mellem 50-60°C og der er under normale omstændigheder ingen problem med at spise det hvis det er godt kød fra sunde dyr.

De senere år er man dog blevet mere opmærksom på at langtidsstegning af kød ved forholdsvis lave temperaturer, har samme effekt overfor eventuelle bakterier som en fuldstændig gennemstegning.

Fordelen ved sous vide metoden er at den steger kødet mere nænsomt således at mørheden forbedres, proteinerne ikke skades og mineraler & sporstoffer bevares bedst.

Den bedste måde at optø sit kød på er ved at lægge det i et koldt vandbad.

For at tø kød og fisk op i koldt vand er det vigtigt, at det frosne kød er placeret i en lufttæt pose, der holder vandet ude. Læg kødet i det kolde vand og lad tiden klare arbejdet.

Når du lægger kød i koldt vand, vil vandet hurtigere optø det, da vand mere effektivt fordeler varme sammenlignet med luft. Samtidig vil det kolde vand forhindre bakterievæksten på kødet.

Alt efter hvor stort kødstykket er vil optøningstiden være 2-4 timer. Hvis du ikke skal tilberede det lige efter kan du lægge det i køleskabet hvor det burde kunne holde sig i yderligere knap et døgn.

Undgå at bruge mikroovn til at optø kød da det kan gøre kødet sejere. Med mindre du skal bruge det i en gryderet hvor det bliver kogt mørt igen.

Det er bedst at optø i et vandbad. Har man ikke den mulighed kan man optø i køleskabet. Det er vigtigt at lade kødet komme langsom tilbage til køletemperatur.

Lad kødet stå ude på køkkenbordet i ca 1 time inden det sættes i køleskabet da det sætter gang i optøningsprocessen. Har du store stykker på 2-4 kg kan du give det 2-3 timer i stuetemperatur inden det sættes i køleskabet. Mærk efter. Når kødet begynder at blive blødt på overfladen skal det ind på køl.

Lad det stå i køleskabet i ca 20-24 timer så det er helt optøet.

Undgå at bruge mikroovn til at optø kød da det kan gøre kødet sejere. Med mindre du skal bruge det i en gryderet hvor det bliver kogt mørt igen.

Marmoreringen er fantastisk og mere tydeligt i oksekød end i noget andet kød, da oksen sætter fedtet mellem kødfibrene. Det kaldes også intramuskulært fedt. Marmoreringen er med til at give kødet mørhed og højne smagsintensiteten. Jo højere temperatur desto mere af den karakteristiske oksesmag fra det smeltede og karamelliserede fedt.

Kød – uanset kvalitet – taber farve når det bliver vacuum pakket og når det er dybfrossen. Det bliver gråligt og det skader ikke kvaliteten. Det har ingen betydning for smagen. Når det er optøet og pakket ud, reagerer kødet med ilten i luften og den naturlige røde farve kommer tilbage igen.

Godt oksekød kan sagtens fryses. Her er det vigtigt at kødet er færdig modnet og at det fryses ned så hurtigt som muligt. Man skal fx ikke stable steaks, som man vil fryse ned i sin fryser, men sørg for at de ligger således at de får bedst mulig kontakt med den frosne luft. (se også sådan fryser du steaks rigtigt). Der findes også specialiteter inden for oksekød som fx kobe, wagyu o.l. hvor der kun er slagtning 1 gang om måneden, hvorfor det er nødvendigt at fryse ned for at varen er tilgængelig.

Ligeledes gælder det at udskæringer af okse på ben – fx T-bone, tomahawk, porterhouse – med fordel kan fryses ned efter færdigmodning. Dette er meningsfyldt da udskæringer på ben fra færdigmodning til sidste anvendelse er meget kort.

Tørmodning er en meget arbejdsintensiv proces, som gennem modning i kontrolleret temperatur og luftfugtighed fremkalder en intensiv koncentreret smag. Gode kødstykker bliver endnu bedre. Kødet hænger i grovparteringer i 3-4 uger uindpakket ved temperaturer på 1-3°C og med en luftfugtighed på 75-85%. Under tørmodningen taber kødet vægt da vandet fordamper under tørringen.