Stege tider ved andre udskæringer:
20 timer ved 58°C
(Fra 0,5-1,5kg)
Osso buco
Okse skank
24 timer ved 72°C
Oksespidsbryst
Okse tykkam
Okse flanksteak
Okseklump
Steaks og bøffer
Vi anbefaler at brune steaks og bøfferne efter de er sous vide. Det gør man bedst ved at stege dem i 30-45 sekunder i en pande ved højeste varme og godt med olie/smør.
Sous vide tiderne for steaks og bøffer er:
3,5 timer ved 54°C
Armsteak
Inderlårs bøf
Minutsteak
Brontosaurus steak
Tykstegs medaljon
Hakke bøf
Tyndstegs bøf
2 timer ved 54°C
Højrebsfilet steak
Oksefilet steak
Striploin steak
Rump steak
Sirlion Steak
Entrecote Steak
1 time ved 54°C
Mørbrad tournedos
Steaks af krogmodnet kød
Sous vide: Stege
Inden kødet lægges i posen og vacumeres bør det trimmes for evt. sener og hinderester. Et kødstykke med fedt består af tre lag.
- Kødet
- Fedt kappen
- sølvhinden som er en tynd hinde der ligger mellem kødet og fedtet.
Sølvhinden krymper under varmepåvirkning. Derfor er det vigtigt at man ridser den ganske let eller stikker hul i den inden den tilberedes.
Følgende kan gøres inden eller efter man går i gang med sous vide´ningen.
Brun kødet godt af på alle sider indtil der er en delikat stegeskorpe. Vær varsom med steaks eller bøffer. De bør ikke for eller eftersteges mere end 30-45 sekunder på hver side, hvis de skal bevare deres stegningsgrad.
11 timer ved 54°C
Oksecuvette med fedt, ca. 1,0 kg
7 timer ved 54°C
Okseculotte med fedt, ca. 1,5 kg
9 timer ved 54°C
(Til helstegning – ca. 2,5 – 3,5kg)
Oksefilet med fedt
Oksetyndsteg med fedt
Oksehøjrebs filet
Okserib eye
Okse tykstegsfilet (lille eller store muskel)
(Til helstegning) ca. 2,5 – 3,5kg
8 timer ved 54°C
Roastbeef af inderlår, ca. 1,5kg
SOUS VIDE – INTRO
Sous vide (udtales Suuvid) er meget lettere end man tror. Sous vide er både en nænsom metode til at tilberede kødet således at næringsstofferne besvares bedst muligt og til at gøre det med kraft – smagfuldt kød rigtig lækkert mørt og trevlet hvor der ikke er andre metoder der kan det.
Der er ingen grænser for hvad man kan sous vide, men der er måske nogle udskæringer og kødtyper hvor det er mere meningsfyldt.
Husk at vente med at sænke det vacumerede kød i sous vide badet indtil temperaturen i vandbadet er nået. Man kan med fordel tilsætte krydderier, krydderurter og salt/peber i sous vide posen, inden den lukkes. Når sous vide processen er overstået skal kødet hvile i posen i ca. 5-10-15 minutter – alt efter størrelse – inden man bruner det af på alle sider i en pande eller på grillen.
Generel vejledning
Hvis du vil sous vide oksekød gælder der følgende temperaturer for at nå den ønskede gennemstegning:
- Bleu (meget rødt): 50°C
- Rare (rødt – også kaldet “English”): 54°C
- Medium-rare (medium-rød – kaldes også “A Point”: 58°C
- Medium: 61°C
- Medium well done (medium-gennemstegt): 65°C
- Well done (gennemstegt – anbefales ikke): 72°C
I de efterfølgende anbefalinger omkring tilberedning af oksekød tager vi udgangspunkt i at vi ønsker rødt oksekød når det gælder filet stykker. Derimod ønsker vi det gennemstegt, trevlet og godt mørt når det er federe og mere senede udskæringer af bryst og tværreb. For alle gælder det at det bliver langtids sous vide’t.
Du kan også finde sous vide opskrifter under stegeanvisninger som er tiltænkt et stykke kød som er kødrace og opdræts specifik.