Forvarm ovnen til 70°C.
Brun lammekronerne af på en pande på alle sider i lidt olie/smør og læg dem i et fad som stilles i ovnen. Steges i 4 timer ved 70°C.
Velbekomme
Lam – Lammekrone
Fjerkræ – Perlehøne Supreme
Tidsforbrug: ca. 1½ time
Forvarm ovnen til 75°C. Steg supreme’erne i en pande eller tykbundet gryde i olie/smør i 4 x 1½ minut (2 x 1½ minut på hver side)
Læg dem i et fad og lad dem stege videre i ovnen ved 75°C i 1 time 15 minutter.
Velbekomme
Okse – Ribeye kappe
Ribeye kappe fra Japansk wagyu marple A3-A5
Det Japanske wagyu er enestående i mørhed, marmorering og smag. Kappen fra wagyu er velegnet til helstegning, lidt ligesom en culotte, den skal dog ikke steges så længe da den er fladere.
Forvarm ovnen til 70°C.
rids kappen på fedt siden på kryds og tvær. Giv den masser af peber. Steg wagyu kappen godt på alle sider i en pande olie/smør. Læg den i et fad og lad den stege i ovnen ved 70°C i 3-5 timer ( er klar after 3 timer men jo længere jo mere super mør bliver den)
Serveres som helstegt og skæres i tynde skiver.
Velbekomme
 |  |  |
Okse – culotte
Pande/ovn
Okseculotten er den yderste muskel på oksen. Culotten er trekantformet og bør ikke veje over ca 2 kg med mindre det er fra rigtig rigtig store stude.
Culotter på 2,5 kg og mere, er med et halvt yderlår som ikke er specielt mørt, så dem bør man undgå.
Har man en culotte i den rigtige størrelse og fra ægte kødkvæg kan man næsten skære den på alle led. Den vil være garanteret mør.
Forvarm ovnen til 70°C og stil det tomme fad ind i ovnen.
Pak culotten ud og dup den med lidt køkkenrulle. Læg den med fedtsiden nedad og trim den fri for hinder og fedtrester. Læg den med fedtsiden opad og rids den med en kniv på kryds og tværs. Krydr den godt med salt og peber.
Steges på en meget varm pande i lidt olie/smør så den bliver brunet godt af på alle sider. Læg den i ovnfadet med fedtsiden opad og krydr den igen med salt og peber inden den sættes ind. Lad den stege i 4-6 timer ved 70°C (rød – 75°C (medium). Den er klar efter 4 timer men den kan også tåle lidt mere tid – fx 1-2 timer extra.
Den kan derefter tages direkte ud og skæres i skiver.
 |  |  |
Okse – Tri Tip
US Beef Cuvette
Kært barn har mange navne. Det gælder også cuvette stegen fra amerikanske kødkvæg. Den er gennem tiderne blevet kaldt for bl.a. tri tip, Colorado roast og triangle steak.
Sådan kan den steges (langtidsstegning)
Inden stegning: trim den for evt. hinde rester og rids den på fedt siden på kryds og tværs.
Forvarm ovnen til 75°C
Brun den godt af på alle sider i olie/smør/klaret smør. Start med fedt siden så den steger i sit eget fedt. Sæt den i ovnen på 75°C og lad den stege i 2 timer (medium rare) – 3 timer (medium).
Lad culotten hvile i 10-15 minutter inden du skærer den, så den kan trække alt saft og kraft i sig.