Grill/pande – Sådan skal det steges

Okse – Engelsk bøf

Stegning på pande og på grill.

Den velkendte engelske bøf er som regel skåret af tykstegen. Hvis man vil have den i luksusudgaven, skal den skæres af den New Zealandske oksefilet med fedt.

Pandestegning:

Forvarm ovnen til 70°C

Fedtkappen og eventuelle synlige sener og hinder skal trimmes af oksefilet’en.

Skæres i steaks af ca. 1 cm tykkelse.

Steges i olie/smør på fuld varme på begge sider u 60+60+60+60 sekunder. Stilles i ovnen og hviler i ca. 20 minutter.

På grillen:

Udfordringen med at grille, er at temperaturen kan svinge meget og der er forskelle pm det er kul eller gas.

Det er altid bedre at grille for lidt, end for meget. Når bøffen er blevet grillet af på begge sider, kan man enten sætte den i ovnen ved 70°C og lade den trække i 20-30 minutter eller man kan tage den af grillen og pakke den i stanniol så den steger langsomt videre. Stil den evt. et lunt sted tæt på grillen.

Grill bøffen på begge sider i 60+60+60+60 sekunder. Tryk let på bøffen med en finger undervejs så du kan mærke hvordan den bliver faster i kødet. Når den er halvvejs mellem blød og helt fast, så er den medium.

Velbekomme.

Vildt – krondyr medaljon

Forvarm ovnen til 70°C. Steg vildtet i en blanding af olie/smør ved høj varme i 1-1½ minutter på alle sider. Efter stegning stilles vildtet i ovnen i 30-45 minutter (er klar efter 30)

Krydderier:

Timian, rosmarin, laurbær, salt og peber er velegnede krydderier til vildt.

Vildt – Fasan brystfilet

Forvarm ovnen til 75°C. Steg vildtet i en blanding af olie/smør ved høj varme i 1-1½ minutter på hver side. Efter stegning stilles vildtet i ovnen i 30-40 minutter (er klar efter 30 minutter)

Krydderier:

Timian, rosmarin, laurbær, salt og peber er velegnede krydderier til vildt.

Vildt – Agerhøne brystfilet

Forvarm ovnen til 75°C. Steg vildtet i en blanding af olie/smør ved høj varme i 1-1½ minutter på hver side. Efter stegning stilles vildtet i ovnen i 30-45 minutter (er klar efter 30 minutter)

Krydderier:

Timian, rosmarin, laurbær, salt og peber er velegnede krydderier til vildt.

Fjerkræ – Berberie andebryst

Forvarm ovnen til 75°C

Rids andebrysterne i fedtet på kryds og tværs.

Brun andebrysterne godt af på en pande i olie/smør/klaret smør på alle sider. Start med fedt siden og forsæt hele vejen rundt. Sæt dem i ovnen og lad dem stege i 1 time (rød-rosa) – 1 1/2 time (rosa).

Vildt – Krondyr medaljon

Tilberedning på pande:

Steges i en blanding af olie/smør. Steges på alle sider i ca. 1-1½ minutter ved høj varme, så der fremkommer en flot stegeskorpe. Steg derefter videre ved middelvarme i 4-5 minutter. Vendes jævnligt. Lad dem hvile tildækket i stanniol i ca. 5-10 minutter inden servering.

Krydderier:

Timian, rosmarin, laurbær, salt og peber er velegnede krydderier til vildt.

Okse – Wagyu Filet, stave

Kan være skåret af Tykstegsfilet, Oksefilet/striploin og Rib Eye

Skåret af en filet steak der er ca. 1-2cm tyk. Er skåret i staver (ca 1-2cm x 1-2cm) for at gøre tilberedning hurtig, let og for at få så meget stegeflade som muligt. Det giver endnu mere af den autentiske Wagyu smag i kødet.

Forvarm ovnen til 70°C. Steg Wagyu stavene i olie/smør på en pande i 45 sekunder på hver side. Giv dem lidt groft salt, pak dem i sølvfolie og lad dem stå og trække i ovnen i mindst 20 og maksimum 40 minutter. Skåret i mundrette bidder og serveres.

Skal Wagyu stavene kun steges på panden kan man stege alle siderne 2 gange. Først 45 sekunder og derefter 30 sekunder. Saltes og pakkes i sølvfolie og pakkes i et viskestykke hvor stykkerne får lov til at trække i 10-15 minutter.

Okse – Wagyu Filet Steak

Kan være skåret af Tykstegsfilet, Oksefilet/striploin og Rib Eye

Tykkelsen er ca. 1-2cm tyk.

Forvarm ovnen til 70°C

Læg steak’ene på brættet og nyd først synet.

Steges på pande i olie/smør ved høj varme i 60 sekunder på hver side. Dette gentages 1 gang. Steg også gerne siderne i 10-20 sekunder så de lukker. Saltes, pakkes i sølvfolie og stilles i ovnen. Lad steak’en trække i mindst 40 – maksimum 60 minutter så saft og kraft kan sætte sig.

Okse -Rib Eye

Rib eye fra amerikanske kødkvæg i Prime eller Choice kvalitet er noget af det ypperste i kød man kan opsnuse.

Rib Eye steak ca. 2 cm tykke.

forvarm ovnen til 75°C

Steges i 1½-2 minutter på begge sider i rigeligt olie/smør indtil fladerne er godt brunet af.

Drys dem med groft salt og læg dem på bagepapir i ovnen og lad dem stå i 60-90 minutter ved 75°C (de er færdige efter 60 minutter)

Lad dem stå og trække 5-10 minutter, så har du de perfekte medium røde bøffer.

Okse – Rump Steak

Sådan tilbereder du rump steak fra fersk elller optøet tilstand:

Steak tykkelse: ca. 1-2 cm.

Tidsforbrug: ca. 20-40 minutter.

Forvarm ovnen til 70°C

Varm panden på fuld styrke eller lige under.

Steges i en skefuld smør og en skefuld olie.

Steges i 90 sekunder på begge sider, så de er brune og stegte. Steg evt. også siderne i ½-1 minut. Krydres med salt og stilles i den forvarmede ovn fra 15 (rød) – 25 (medium-rød) -35 (medium) minutter.

Lad steaken trække 10-15 minutter, inden du skærer den.