Lammekronerne saltes og krydres evt med timian. Sous vide lammekronerne ved 55°C i 4 timer. Tag dem ud og lad dem hvile i ca. 5-10 minutter. Brun dem af på panden på alle sider i lidt olie/smør.
Velbekomme
 |  |  |
Lam – Lammekrone
Okse – Mørbrad tournedos
New Zealand Prime Steer okse
Tidsforbrug: ca 1½ time
Med denne stegeanvisning laver du de perfekte mørbrad tournedos’er.
Pak mørbrad tournedos’erne i sous vide posen – evt. med lidt krydderier fx timian, salt, peber eller rosmarin.
Giv dem 60 minutter ved 54°C.
Tag dem ud og lad dem hvile i 5-10 minutter.
Steges på panden ved fuld kraft i ca. 1 minut i lidt olie/smør på alle sider, så de får en flot stegefarve.
Hvis der er tid til at de skal serveres, kan de evt. hvile i ovnen i op til 30-45 minutter ved 70°C.
Velbekomme
 |  |  |
Fjerkræ – Perlehøne
Perlehøne Supreme – Sous vide
Tidforbrug: ca. 2½ time
Stil sous vide’en på 62 °C. Når den har nået temperaturen sænkes supreme’erne, pakket i sous vide pose, ned i vandet. Lad dem sous vide i 2 timer. Tag dem op og lad dem stå i 5-10 minutter.
Derefter brunes de af på en stegepande i lidt olie og smør ca 1½ minut på hver side.
Velbekomme
 |  |  |
Okse – mørbrad
Tidsforbrug ca 3-4 timer
Sådan laver du en perfekt oksemørbrads steg også kendt som Chateaubriand, da det er midterstykket af mørbraden.
Varm sous vide til 54° C og sænk det indpakkede mørbrad stykke ned i vandet. Lad den sous vide’s i 2 timer ved 54° C. Tag den derefter op og lad den hvile i pakken i ca 10-15 minutter. Derefter steges den på panden på alle sider så den er godt stegt. Hvis der stadig er tid til serveringen kan den godt stå i op til 2 timer i ovnen ved 70°C. Dæk den med stanniol så den ikke udtørrer.
Velbekomme
 |  |  |
Okse – Tri Tip
Brun den godt på alle sider i olie/smør/klaret smør. Start med fedt siden så den steger i sit eget fedt. Pak den i posen og sous vide den ved 57°C i 2 timer.
 |  |  |
Vildt – Agerhøne brystfilet
Steges i en blanding af olie/smør. Steges på begge sider i ca. 1-1½ minutter ved høj varme. Steg derefter videre ved middelvarme i 3 minutter på hver side. Lad dem hvile tildækket i stanniol i ca. 5-6 minutter inden servering.
Krydderier:
Timian, rosmarin, laurbær, salt og peber er velegnede krydderier til vildt.
Vildt – Fasan brystfilet
Tilberedning på pande:
Steges i en blanding af olie/smør. Steges på begge sider i ca. 1-1½ minutter ved høj varme. Steg derefter videre ved middelvarme i 3 minutter på hver side. Lad dem hvile tildækket i stanniol i ca. 5-6 minutter inden servering.
Krydderier:
Timian, rosmarin, laurbær, salt og peber er velegnede krydderier til vildt.
Okse – Teres Major
Teres Major er en udskæring fra okseskulderen. Det er et fint stykke kød uden sener der har en god kraftig oksesmag og mørhed på højde med et rigtig godt stykke oksefilet.
Sous vide:
Forvarm til 54°C. Evt. kan kødet krydres inden det pakkes i posen. Nedsænkes i vandet og lad den sous vide’s i 90 minutter. Vil du have den mere well-done skal du gå op på 56°C – Sous vide tiden er den samme: 90 minutter.
Tag op, pak ud og brun den af i olie/smør på alle sider i 20-30 sekunder. Derefter er den klar til at blive skåret og serveret.
 |  |  |
Okse – culotte
New Zealand Prime Steer
Størrelse: ca. 1,4-2,1kg
Sous vide
Gør sous vide’n klar på 55°C
Puds culotten af på undersiden for hinder og evt. fedt rester. Rids den i fedtet på kryds og tværs. Krydr den med peber.
Derefter steges den på fuld knald på alle sider, så den bliver godt brunet af.
Pakken i posen og sættes i sous vide’n ved 55°C i 2 timer (ca. 1,5kg) 2,5 timer (ca. 2kg.
Så har du en perfekt medium stegt okseculotte med masser af saft og kraft.
 |  |  |
Fjerkræ – Andebryst
Sådan skal de sous vides
Rids andebrysterne i fedtet på kryds og tværs. Brun andebrysterne godt af på en pande i olie/smør/klaret smør på alle sider. Start med fedt siden og forsæt hele vejen rundt.
Derefter pakkes de brunede andebryst i posen og sous vide’s i 2 timer ved 62,5°C.
Efter sous vide’n kan de evt. brunes af endnu engang på skind siden for at gøre det sprødt inden servering.
 |  |  |